ยกเข่ง บทบันทึกรสชาติ 40 ปี ที่เก็บรักษาหัวใจของเมืองสุราษฎร์ฯ ไว้ในชามโล่งโต้ง

ณ ริมถนนต้นโพธิ์ ย่านตลาดศาลเจ้ากลางเมืองสุราษฎร์ธานี มีตึกแถวห้องหนึ่งที่ไม่เคยเงียบงัน ไม่ว่าจะเป็นวันธรรมดาหรือวันพิเศษ ไอน้ำอุ่น ๆ จากหม้อน้ำซุปยังคงลอยคลุ้ง เคล้ากับเสียงพูดคุยของผู้คนที่แวะเวียนมาฝากท้อง ที่นี่คือ ร้านยกเข่ง ร้านอาหารที่ไม่ได้เป็นเพียงที่กินอิ่ม แต่เป็นส่วนหนึ่งของชีวิต และความทรงจำของคนสุราษฎร์ฯ มายาวนานกว่า 40 ปี จนเกิดเป็นคำกล่าวที่รู้กันดีว่า “มาสุราษฎร์ธานี ถ้าไม่ได้กินยกเข่ง… เหมือนมาไม่ถึง” ยิ่งไปกว่านั้น คุณภาพของร้านไม่ได้เป็นเพียงความทรงจำของคนถิ่นเท่านั้น หากยังได้รับการยอมรับในระดับสากล ด้วยรางวัล บิบ กูร์มองด์ (Bib Gourmand) จาก Michelin Guide ต่อเนื่องหลายปี — เครื่องหมายของร้านอาหารที่มอบอาหารคุณภาพดี ในราคาที่คุ้มค่าและจริงใจ

ก่อนจะเป็นร้านที่ผู้คนยอมต่อคิวอย่างทุกวันนี้ ยกเข่งในวันวาน คือภาพของหญิงสาวผู้เป็นพี่สาวเจ้าของร้านคนปัจจุบัน หาบ “โล่งโต้ง” ตระเวนขายตามงานวัด และโรงหนังกลางแปลง ในยุคที่ก๋วยเตี๋ยวชามละ 50 สตางค์ กลิ่นน้ำซุปในวันนั้น ค่อย ๆ เดินทางผ่านกาลเวลา ชื่อเล่นของเธอ — ยกเข่ง — ก็กลายมาเป็นชื่อร้าน ที่ยืนหยัดเป็นสถาบันอาหารของเมืองคนดีแห่งนี้มาจนถึงวันนี้

ผู้พิทักษ์รสดั้งเดิม: ปรัชญา “ถึงเครื่อง” ของคุณลุงชิด

มรดกแห่งรสชาติถูกส่งต่อสู่มือของ คุณลุงชิด น้องชายของผู้ก่อตั้ง และทายาทรุ่นที่สอง ผู้เลือกจะยืนอยู่หลังเตา เพื่อรักษารสชาติเดิมไว้ไม่ให้ผิดเพี้ยน ท่ามกลางโลกที่หมุนเร็วขึ้นทุกวัน รสชาติของยกเข่งกลับหยุดนิ่งอย่างมั่นคง ราวกับเป็นสมอที่ยึดโยงผู้คนไว้กับความทรงจำ

หัวใจของทุกชาม ถูกหล่อหลอมจากปรัชญาง่าย ๆ แต่หนักแน่นของคุณลุงชิด “อย่าขี้เหนียวเครื่อง ทำอะไรก็ต้องให้ถึงเครื่อง” คำพูดนี้ไม่ใช่แค่สโลแกน หากคือคำมั่นที่สะท้อนอยู่ในทุกขั้นตอน และทุกชามที่ถูกเสิร์ฟออกไป

ความอร่อยที่เริ่มตั้งแต่รุ่งสาง

คำว่า “ถึงเครื่อง” เริ่มต้นตั้งแต่ ตีสี่ ของทุกวัน ในขณะที่เมืองยังหลับใหล ครัวของยกเข่งกลับเริ่มมีชีวิต เสียงสับหมูดังเป็นจังหวะย้ำเตือนว่า ที่นี่เลือกสับหมูเองทุกวัน ไม่ใช้ของสำเร็จรูป ไส้หมูและเครื่องใน ถูกล้างอย่างพิถีพิถัน ซ้ำแล้วซ้ำเล่า จนมั่นใจว่าสะอาด ไร้กลิ่นคาว

หม้อน้ำซุปกระดูกหมูใบใหญ่ถูกตั้งไฟ เคี่ยวต่อเนื่องหลายชั่วโมง เพื่อดึงความหวานตามธรรมชาติออกมาอย่างช้า ๆ และเคล็ดลับสำคัญที่ทำให้น้ำซุปของยกเข่งมีมิติ คือการ ไม่ใช้น้ำตาลทราย แต่เลือกใช้น้ำตาลเคี่ยวจากน้ำตาลมะพร้าวแท้ ให้ความหวานหอมละมุน ซับซ้อน และไม่กลบตัวตนของวัตถุดิบอื่น

โล่งโต้ง: บทสนทนาอันอ่อนโยนระหว่างน้ำซุปและกระดูกหมู

เมื่อประตูร้านเปิด เมนูที่เป็นเสมือนลายเซ็น และจิตวิญญาณของร้านก็พร้อมเสิร์ฟ นั่นคือ โล่งโต้ง ซึ่งหลายคนนิยามว่านี่คือ ขั้นกว่าของเส้นหมี่น้ำใส มันคือความสดชื่นในรูปแบบของน้ำซุปกระดูกหมูที่ใสสะอาด ซดได้คล่องคอ แต่กลับอัดแน่นไปด้วยรสชาติที่เข้มข้น หอมหวานกลมกล่อมจากการปรุงอย่างพิถีพิถันตลอดหลายชั่วโมง จุดเด่นอยู่ที่กระดูกหมูที่นุ่มจนลูกค้าประจำต่างรู้ดีว่า “แทบไม่ต้องเคี้ยว เอาเหงือกบดก็ละลาย” เมื่อรวมกับลูกชิ้นทำเอง กุ้งทอด และหมูแดง ทุกองค์ประกอบจึงหลอมรวมเป็นชามโล่งโต้งที่หาทดแทนไม่ได้

มิตรแท้ข้างเตา: หมูสะเต๊ะแม่กลองเจ้าเก่า ผู้เติมเต็มประสบการณ์ยกเข่ง

หากคุณได้นั่งลงที่โต๊ะของยกเข่ง ไม่นานนักนอกเหนือจากกลิ่นน้ำซุปที่หอมกรุ่น คุณจะได้กลิ่นหอมของควันถ่าน และเครื่องเทศที่ลอยมาจากร้านข้าง ๆ นั่นคือ หมูสะเต๊ะแม่กลองเจ้าเก่า เพื่อนบ้านที่อยู่คู่ยกเข่งมาเนิ่นนาน จนกลายเป็นส่วนหนึ่งของประสบการณ์ที่แยกกันไม่ออก

มันเป็นเหมือนธรรมเนียมปฏิบัติที่รู้กันในหมู่คนถิ่นว่า ระหว่างที่กำลังรอ โล่งโต้ง ชามหลัก จานเรียกน้ำย่อยที่ต้องมาถึงก่อนคือหมูสะเต๊ะสีเหลืองทองที่ย่างมาอย่างชุ่มฉ่ำจากร้านแม่กลองฯ เนื้อหมูที่นุ่มละมุน หอมกลิ่นกะทิและขมิ้น เมื่อจิ้มลงในน้ำจิ้มถั่วที่เข้มข้นขลุกขลิก ตัดเลี่ยนด้วยอาจาดรสเปรี้ยวหวาน... นี่คือการเริ่มต้นบทสนทนาบนโต๊ะอาหารที่ดีที่สุด และเป็นการอุ่นเครื่องกระเพาะอาหารที่สมบูรณ์แบบ ก่อนที่พระเอกตัวจริงจากร้านยกเข่งจะตามมา

เมนูที่ทำให้ลังเล

แม้โล่งโต้งจะเป็นพระเอก แต่ความยอดเยี่ยมของยกเข่ง คือการมีเมนูอื่น ๆ ที่โดดเด่นไม่แพ้กัน จนทำให้หลายคนต้องคิดหนัก ตือฮวนเกี่ยมฉ่าย คือความมหัศจรรย์ของความสมดุล ซุปเครื่องในรสเปรี้ยวจากผักกาดดองที่ไม่ได้เปรี้ยวโดด แต่มีความหวานเค็มตามมาอย่างพอดี และที่สำคัญคือเครื่องในที่สะอาดไร้ที่ติ สะท้อนถึงรสมือดั้งเดิมแบบคนจีนแท้ ๆ

ในขณะเดียวกัน ก๋วยจั๊บน้ำพะโล้ ก็ทำหน้าที่ได้อย่างยอดเยี่ยม น้ำซุปพะโล้สีเข้มที่หอมกลิ่นอายของสมุนไพรจีนหลากหลายชนิด เมื่อทานคู่กับเส้นก๋วยจั๊บที่ยังคงความเหนียวนุ่มกำลังดี มันคือความเข้มข้นที่ชวนให้หลงใหล จนลูกค้าหลายคนต้องสั่งสลับ หรือกลับมากินซ้ำในครั้งถัดไป

บทสรุปของมื้อที่สมบูรณ์: จากรสแซ่บ ผักบุ้งไต่ราว สู่ ข้าวเหนียวมะม่วง

ความหลากหลายของยกเข่งยังไม่จบเพียงเท่านั้น สำหรับวันที่ต้องการรสชาติปลุกประสาทสัมผัส ผักบุ้งไต่ราว ที่มีลักษณะคล้ายยำ ก็พร้อมมอบความแซ่บ จัดจ้าน ครบรสทั้งเปรี้ยว เผ็ด และเค็ม เส้นหมี่ขาวทำหน้าที่ดูดซับน้ำยำรสเด็ดไว้เต็มที่ เสริมด้วยเนื้อสัมผัสกรุบกรอบของกุ้งที่ทอดมาทั้งตัว และหนังหมูที่เด้งสู้ลิ้น

แต่บทสรุปที่ลูกค้าในร้านต่างแนะนำเป็นเสียงเดียวกัน คือของหวานปิดท้ายอย่าง ข้าวเหนียวมะม่วง ที่ได้รับการยกย่องจากนักชิมว่าเป็น 1 ในข้าวเหนียวมะม่วงที่ดีที่สุดเท่าที่เคยกินมา ด้วยข้าวเหนียวมูนที่เรียงเม็ดสวยงาม มะม่วงจากดำเนินสะดวก และกะทิที่เข้มข้นราดมาอย่างไม่หวง นี่คือหลักฐานชิ้นสุดท้ายที่ตอกย้ำปรัชญา ไม่ขี้เหนียวเครื่องของคุณลุงชิดได้ชัดเจนที่สุด